平成26年第1回定例会（3月）本会議で行った質問の議事録です。
学校給食における「食の安全」確保、食育指導
地産地消の推進について
おはようございます。
議長のお許しをいただきまして、通告をさせていただいております。学校給食における食の安全確保、食育指導、地産地消の推進について質問をさせていただきます。
ちょっと喉を痛めまして、お聞き苦しい声で申しわけありませんが、よろしくお願いいたします。
市長の施政方針の中で、食育の推進に努め、市内産食材の学校給食への活用を推進されるとのことで、これまでの議会の本会議や委員会におきましても、議会との方向性の共有ができていると捉えておりますけれども、より大きな効果を上げていけるよう、課題の整理をさせていただきたいと思います。
まず、学校給食の意義は何であるか、また、それに基づいて三原市としては何に力を入れておられ、現在の学校給食でどんな特徴があるのか、お伺いいたします。
次に、食べ残し率について、それぞれの調理場ごとに食べ残しの割合、最小値、最大値、平均値を伺います。
４点目に、やはり、それぞれの調理場ごとに三原市産食材の利用割合、品目数を、また三原市産食材の利用を推進するに当たっての課題と、その課題解決に向けてどんな対策をとっておられるのか、とっていかれる予定なのか、伺います。
続いて、給食と関連した学校活動や、学習としてどんな取り組みをしておられるか、また、学校で子どもたちが給食を食べるまでにはたくさんの方がかかわっておられるわけですが、食材の生産や流通、調理に携わっておられる方々との交流は行っておられるか。そして、食育については、市役所内のほかの部署とも連携をしておられるのか、どんな形で連携をしておられるのか、伺います。
最後に、食の安全について、どのように定義され、また取り組んでおられるのか、伺います。
＜西田光也教育部長＞
学校給食にかかわりまして、９点の御質問をいただきました。
御質問１点目、学校給食の意義についてでございますが、平成21年に改正をされました学校給食法に、その目的として、学校給食が児童及び生徒の心身の健全な発達に資するものであり、学校給食の普及、充実、及び学校における食育の推進を図ることを目的とするとされております。御質問２点目の、三原市の学校給食の特徴ですが、本市では、平成24年９月から、全ての小・中学校で完全給食を実施しており、安全性を第一に、児童・生徒に、安全・安心な給食を提供するよう努めているところでございます。
また、限られた時間内での調理ですが、可能な限り、例えばだしはかつおぶし、煮干し、昆布等からとる、カレーのルーは自家製にするなど、手間を惜しまずに調理を行っております。御質問３点目の、調理場ごとの食べ残し率については、平成24年度実績では、東部共同調理場は、最小値4.2％、最大値6.3％、平均値5.4％、西部共同調理場は、最小値2.0％、最大値5.7％、平均値3.2％、北部共同調理場は、最小値0.4％、最大値0.9％、平均値0.6％となっております。
御質問４点目は、調理場ごとの三原市産食材の利用割合、品目数についてです。三原市産の利用割合は、平成24年度重量ベース実績で、東部共同調理場29.6％、西部共同調理場46.8％、北部共同調理場58.9％、平均で38.9％となっております。
また、使用食材のうち、三原市産の品門数実績は、東部共同調理場が35品目中６品目、西部共同調理場が55品目中31品目、北部共同調理場が46品目中20品目となっております。御質問５点目の、三原市産食材の利用推進における課題と課題解決に向けた対策は、市内で一番給食数の多い、東部共同調理場の三原市産食材の使用割合を、引き上げていくことが課題であると捉えております。このため、東部共同調理場へどのような三原市産食材を納入できるか、市の農林水産課やＪＡ三原等とこれまでも継続して協議を重ねてまいりました。来週10日にもまた関係者が集まりまして、平成26年５月の献立と、納入可能な三原市産食材について検討を行うこととしております。引き続き関係者との連携を進め、学校給食への三原市産食材の利用促進を進めてまいります。
御質問６点目の、給食とその他の学校活動、学習との関連、及び７点目の生産者、調理従事者との交流についてですが、学校給食課では、旬の食材や郷土の季節料理を月ごとに整理し、学校給食に取り入れたい献立と、各教科等の指導内容との関連を一覧表にまとめた、食育年間指導計画案を学校に示しております。各学校においては、それぞれの教育課程に照らして、示した案を参考に食育年間指導計画を策定し、食育に取り組んでおります。
また、栄養教諭や栄養士が学校に出向き、バランスのとれた食事の必要性や食事マナー等についての指導を行い、子どもたちが食の大切さを身近に感じるよう努めております。教育委員会が去る２月に、市内小・中学校を対象に実施した食育推進状況調査によりますと、学校における取り組みとして、地域の生産農家との交流や社会見学で、市場や食品工場の見学を実施するなど、学校給食にかかわるさまざまな人々との交流も、各校が工夫しながら実施しております。
御質問８点目の、食育について、庁内他部署との連携についてですが、本市では、市民の健康づくり、食生活などの現状、課題を踏まえ、平成24年度に健康・食育みはらプランを策定し、全庁を挙げて市民協働による健康づくりの取り組みを進めております。
そのため、庁内に食育推進会議を設置し、食育講演会や食育標語コンクールの実施、あるいは、三原市産の特産物を使った創作メニューコンテストの実施など、関係部署が相互に連携しながら、さまざまな取り組みを行っております。御質問９点目、食の安全の定義とその取り組み内容についてでございますが、食の安全についての明確な定義はございませんが、教育委員会といたしましては、学校給食においては、使用する食材の安全性と、調理を行う上での安全性の２点であると捉えております。
食材の安全性に係る取り組みについては、使用野菜、果物については、納品書に産地を明記させ、食品衛生法に定める残留農薬の基準に合格した、遺伝子組み換え食品でないものを使用することとしております。また、使用する水道水についても、毎日塩素濃度を確認しております。
次に、調理を行う上での安全性に係る取り組みといたしましては、学校給食法に基づいて国が定めた、学校給食衛生管理基準、及び三原市が定めた学校給食衛生管理マニュアルなどを遵守し、衛生管理に十分注意して調理作業を行っております。
以上でございます。
御答弁をいただきました。
給食の目的は、心身の健全な発達と食育の推進ということで、食べることを通じて体をつくるばかりでなく、心の発達も促す目的があるということです。食育基本法でも、食育は生きる上での基本であって、知育、徳育、体育の基礎となること、心身の成長、人格の形成に大きな影響を及ぼすとされています。これは栄養指導、知識提供とは違う意味が込められていると思います。
食育について、市役所内で複数部署で連携して、食育推進会議を設置して取り組んでおられること、それぞれの学校でも、各教科や活動と連動して、取り組んでおられることをお答えいただきましたけれども、給食を通じて心の発達、人格形成という面でどのような効果があらわれているのでしょうか、お伺いいたします。
また、食育が求められるようになったもう一つの背景として、栄養の偏り、伝統的な食文化が引き継がれなくなったことなどによって、生活習慣病などがふえてきたことがあります。食に関する知識と食を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人を育てるということが求められています。
一般の人を対象にした食育の場合は、啓発が主になるのだろうと思いますけれども、給食の場合は、食材を選び調達することから、調理されたものを提供することまで、成長期の子どもたちに対して実際に行うわけですから、三原市として極めて重要な事業です。
御答弁の中で、だし汁をかつおぶしなど、素材からとられていること、またカレーも市販のルーを使わずにつくっておられるとのことで、東部調理場の場合は5,500食ですから、とても大変なことだと思います。
ですが、食品添加物と分類されるものを１人１年で24キログラム摂取していると言われるのが日本人の生活です。もちろん一つ一つの安全性は確認された上で認可されているものですが、添加物の歴史が浅いことから、たくさんの種類を大量に長期間取り続けることの影響には、まだ明確でない点もあります。素材からの調理を今後も続けていただき、そのことを多くの方に知っていただくよう、努めていただきたいと思います。
食べ残しの状況について、詳しく教えていただきました。東部共同調理場は、西部の２倍近く、北部の約９倍となっています。この原因はどう分析しておられるのでしょうか。また、平成24年度の数字を教えていただいたのですけれども、25年度、感覚的なところでも結構ですが、減っているかふえているか、様子を教えていただけますでしょうか。
三原市産食材の利用推進については、数字でも示していただきましたが、給食数の多い東部共同調理場での進捗率が低く、三原市産の割合を引き上げることを課題として、農林水産課やＪＡ三原さんなどと協議を重ねておられるとのことです。食育という点では、日ごろの食生活で病気を予防する医食同源という言葉に、農業の農を加えて医食農同源、生産から含めて考えることの大切さが求められるようになってきています。
また、地域経済の面から考えると、給食の食材費用として年間で３億5,000万円くらいでしょうか、市内産の割合を金額ベースで把握されているのかわかりませんけれども、この金額、流通経費分を考慮せずに重量ベース４割で置きかえるというのは乱暴ですけれども、６割、２億円程度を市外へ支払っていることになります。三原市内でお金が循環しつつ、三原市内の農業にも貢献できるように推進していただきたいと思います。
小麦で考えますと、国内自給率が11％ということで、海外からのものが多い現状だと思いますけれども、他市の例では、給食のパン用の小麦を、市内調達できるよう生産者を募ったり、米粉のパンにするなどの事例もあります。それから、農業の振興というのとは少し違うかもしれませんが、東広島市内で、小学校でつくったカボチャをセンター給食の食材として利用されているという例もあります。こういった他市の事例もありますけれども、現在検討しておられる内容で、具体的にお示しいただけることがありましたら教えてください。
食材の安全性については、産地のわかるもの、残留農薬の基準を満たすもの、遺伝子組み換え食品でないものとのことです。これは加工品についても同様でしょうか、残留農薬についてはより低いものを選ぶということでしょうか、基準未満であれば、ぎりぎりであっても特に考慮はされないということでしょうか、その点もお尋ねします。お願いします。
＜西田光也教育部長＞
４点の再質問をいただいたかと思います。
まず、１点目でございますが、給食が子どもたちの心の発達や人格の形成にどのような影響を与えているのかについてお答えいたします。
心の発達や人格の形成は、学校の教育活動全体を通じて行うものではございますが、学校給食も大きな役割を果たしているものと思っております。例えば、一人一人が自主的な態度で食事の準備や片づけを行い、ともに楽しく会食することで助け合う心、思いやる心、一体感など、豊かな人間性の育成につながるものと捉えております。また、食事は多くの人々が心を込めてつくったものであることを理解し、自然の恵みや勤労の大切さを知り、感謝の心を育むことに資するものであると考えております。御質問２点目は、東部共同調理場の食べ残しが多い理由と、平成25年度の状況についてでございます。
本市にございます３つの共同調理場のうち、食べ残しの率は、東部共同調理場が最も高くなっております。同じ調理場の中でも学校ごとに食べ残し量に差があったり、調理場ごとに給食メニューが違うため詳細な分析は困難でございますが、食べ残しが多いときは子どもたちが嫌いなメニューであるとか、また特に東部共同調理場は、給食を配送している約４割の学校が、新たに完全給食となった中学校であり、これらの中学生の中には、これまでの弁当のほうがよかったといった声もあることなどから、食べ残しの多さにもつながっているのではないかと、推察をしているところでございます。今後とも食育の充実とともに、子どもたちや学校、保護者の声に耳を傾け、食べ残しの削減に努めてまいります。
なお、平成25年度の状況につきましては、現在取りまとめの途中ですが、先ほど御説明をした24年度と同様に、東部共同調理場の食べ残し率が最も高い傾向に変化はないと思っております。御質問３点目は、小麦の市内産調達についてでございます。
学校給食における小麦の使用につきましては、調理用は県内産、現在週２日提供しているパンに使用されている小麦は外国産でございます。三原市における小麦の年間生産量は５トン程度であり、小麦を市内産で調達できる状況にはございません。御提案の米粉を使用したパンにつきましては、給食費の値上げが必要になるなどの課題があり、今後の研究が必要であると考えております。御質問４点目は、食材の安全性についてでございますが、食品の納入に対しては、加工品においても、厚揚げ、油揚げなど、原料に野菜を使用したものは、遺伝子組み換え食品でないものとしております。しかしながら、残留農薬につきましては、特に基準を設けておりません。ただし、例えばしょうゆは保存料を使用しない無添加のもの、みそは国内産大豆を使用したものなどを指定しております。そのほかの食品も、保存料や着色料が使用されていないものを使用するなど、食品の安全性についても十分配慮し、安全・安心な学校給食の提供に今後とも努めてまいります。
答弁をいただきました。
学校給食を通じて楽しく会食をすることであったり、一人一人の役割がそこにあるということであったり、感謝の心を培ってきているのではないかということでした。給食が配送されるようになって、食べる時間が正味20分ほどで、短いのではないかという声も聞いております。楽しく会食というと、やはり時間が、焦って食べるようではちょっと心配なところもありますので、その点もぜひ今後御配慮いただきたいと思っております。
それから、食べ残しの点について、量が多くて食べられないということは、体格差などもあって仕方がないことだと思いますけれども、栄養摂取面や食育の面からも、残さず食べていただきたいと思っております。１回目の御答弁の中で、食育推進状況調査を行われているということでしたが、これは子どもたちに対しても行っておられるものなんでしょうか。子どもたちに対してもしておられるのでしたら、食べ残しの理由についてや食生活全般についての質問もしておられるのかどうか、しておられないのであれば今後そういった形で食生活全般について、そして給食についての子どもたちの意見を、しっかり聞くということも行っていただきたいと思っております。
それから、食育の面で、先ほど楽しく会食というようなことも言っていただきました。これは感謝の心をたくさん、１回目の御答弁の中で、学校給食にかかわるさまざまな人々との交流ということで、生産農家さんとの交流、社会見学で市場や食品工場の見学を実施されているということもありましたけれども、相互の交流ということもとても大切だと思います。
東部共同調理場へ行かせていただきましたら、子どもたち向けのような展示、給食についての解説であったり、かわいく野菜や動物のイラストなんかもつけてありましたけれども、給食調理場への訪問はしておられないですかね、食品工場への見学などを行っておられるということですが。調理場の皆さん、今までは目の前でというか、近くでつくられて、給食を食べ終わった子どもたちから、ごちそうさまという声も聞かれていたのが、できなくなってしまったという状況に今なっていると思います。それでもやっぱり、遠くで食べる子どもたちのことを思いながら給食をつくっていただいているのかなと思いました。そういった給食調理場への見学ですとか、交流をされるということも大切ではないかと思いますけれども、調理場への見学ということが、社会見学という形ででも結構ですけれども、可能かということを伺います。
それから、安全についてです。
最後の農薬の点、残留農薬が、より低いものを選んでおられるのか、基準未満であれば特に考慮されていないのかという点が、御回答いただけていなかったように思いますけれども、この点、お願いいたします。
遺伝子組み換えについて、企業の遺伝子組み換え食品、農産物をつくっている企業の動物実験では、人体への影響がないということが言われているんですけれども、フランスの研究機関が、企業の動物実験より長い年月にわたって研究をした結果、発がん性があるということがわかりまして、ＥＵ諸国、全てではないですけれども、全面的禁止をしている国があったり、規制をしております。
日本では、今現在、農作物、栽培が認可された遺伝子組み換え11品目214種、販売流通、輸入が認可されているものが、食品８品目288種あります。国が認めたからといって安全が保障されるものではないということが、子宮頸がんワクチンの例ですごくはっきりしたのではないかと思っているんですけれども、この点は国が認めているということ以上に、三原市として情報収集をされるなど、安全性の基準を三原市として定めていって、守っていっていただけるのかということを伺いたいと思います。
学校給食について、いろんな効果がありますけれども、学校給食を変えることで、学力や生活の変化も起きてきているという事例なども発表されております。本当に大切なことだと思っております。三原の観光コンセプトとして、訪れるとハッピーになるということを入れていただいて、とてもうれしく感じておりますけれども、幸せというと欠かせないのが健康です。今、本当に健康を求めている人が多い。そして、物があふれていても食は絶対に必要なことですので、これから食と健康というのは、本当に大切なテーマだと思います。三原市として、食べて元気になる三原ということができていくように、そのためには、三原の人が、まず健康になれる、体にいい食べ物を選んで買い支えていくということが必要だと思います。そうすることでつくる人がふえる、取り扱うお店がふえるということにつながっていきます。市役所内で横断的に食育推進会議というのも行っておられるということでしたけれども、ぜひ食べて元気になるまち三原という大きな目標を掲げていただいて、すぐにということではありませんけれども、食べて元気になるまち三原ということで、食育推進会議、市役所内での連携もしながら、進めていっていただきたいと思います。
以上、３回目の質問で要望もたくさん申し上げましたけれども、質問については、食育推進状況調査についての件と、調理場の見学等、子どもさんたちができるかどうかという点、それから、農薬の、漏れていた点と遺伝子組み換えなど、安全基準については、三原市独自で行っていただけるかという点をお願いいたします。
＜西田光也教育部長＞
重ねて３点の御質問をいただいたかと思うんですけれども、１点は、食育推進状況調査にかかわって、その内容についてでございますが、先ほどこの調査に伴って、各学校がどのような食育の具体的な取り組みをしているかというあたりを御紹介させていただいたかと思いますが、これらは学校に対する調査でございまして、同じような時期に、子どもたちを対象にしたアンケート調査を実施しております。これも現在集計中ではあるんですけれども、その中には、子どもたちが好きなメニューであるとか、逆に言うと嫌いなメニューであるとか、そういったような中身もアンケートで子どもたちに調査をしておりますので、また改めましてこの調査結果についても御報告をさせていただければと思います。それから、２点目は、これまでの学校へ併設をされていた単独調理場から共同調理場になって、直接子どもたちが調理の場を目にしなくなった。また、調理をする方々との交流がなくなった。そのあたり、社会見学等で取り組みができないかという御質問であったかと思うんですが、現在ございます３つの共同調理場への子どもたちのいわゆる社会見学、これは直近でいいますと、平成24年度に、今年度、25年度はどうもなかったようでございますが、24年度に西部共同調理場へ、小学校が２校、社会見学で訪れたという取り組みがございました。
学校における食育の推進は、その狙いの実現のためにさまざまな手段を工夫しております。議員から御提案をいただいたような調理場の見学、調理員との交流ということも、その有効な学習の一つであるというふうに捉えております。今後、校長会議等を通しまして、積極的な調理場の活用を働きかけてまいりたいというふうに思っております。それから、３点目は、食の安全にかかわって、特に農薬、残留農薬にかかわる市独自の基準でありますとか、あるいは、今後国の動きに合わせて、三原市独自の基準の検討があるのかということであったかと思いますけれども、残留農薬にかかわって、三原市独自で基準を設けているというものはございません。
それから、今後の国の動きに合わせて三原市独自の基準をつくる、そういった考え方があるのかという御質問であったかと思いますが、今現在、三原市独自で基準をどうこうするという検討はございませんが、国の動きについては、注視をしながら、必要な対応は行っていくつもりであります。